Мясо и мясные продукты

Мясо обладает определенными полезными свойствами, в его состав входят фосфор, минералы, калий, железо. Они отдают человеку полезные вещества, позволяющие бороться с большим количеством заболеваний. Человек, регулярно употребляющий в пищу мясные блюда, практически застрахован от анемии – болезни, от которой страдает большинство вегетарианцев.

Различные виды мяса (говядина, телятина, свинина, баранина, мясо разных птиц),

а также мясные продукты (колбасы, сосиски, ветчина и т. п.) являются хорошими источниками белка и широко используются в питании здорового человека. В питании больного мясо и мясные продукты имеют не меньшее значение как источник белков. Однако не все виды мяса и мясных изделий допустимы при различных заболеваниях. Большое значение при этом имеет содержание в них экстрактивных веществ, жира и соединительной ткани и характер кулинарной обработки. Экстрактивные вещества мяса (вещества, придающие вкус и аромат бульону) являются сильными возбудителями отделения желудочного сока. Поэтому при язвенной болезни желудка, гастритах с повышенной кислотностью не рекомендуются мясные бульоны и подливы.

Продукт Вода Белки Жиры Углеводы ккал
Говяжьи Почки 82,7 12,5 1,8 0 66
Бараньи Почки 79,7 13,6 2,5 0 77
Почки свинные 80,1 13 3,1 0 80
Баранье Сердце 78,5 13,5 2,5 0 82
Говяжье Сердце 79 15 3 0 87
Сердце свинное 78 15,1 3,2 0 89
Телятина 78 19,7 1,2 0 90
Говяжья Печень 72,9 17,4 3,1 0 98
Баранья Печень 71,2 18,7 2,9 0 101
Печень свинная 71,4 18,8 3,6 0 108
Конина 72,5 20,2 7 0 143
Говядина 67,7 18,9 12,4 0 187
Кролик 65,3 20,7 12,9 0 199
Говяжьи Мозги 78,9 9,5 9,5 0 124
Цыплята 71,3 18,7 7,8 0,4 156
Говяжий Язык 71,2 13,6 12,1 0 163
Куры 68,9 20,8 8,8 0,6 165
Говяжье Вымя 72,6 12,3 13,7 0 173
Индейка 64,5 21,6 12 0,8 197
Баранина 67,6 16,3 15,3 0 203
Язык свинной 66,1 14,2 16,8 0 208
Свинина нежирная 54,8 16,4 27,8 0 316
Утки 51,5 16,5 61,2 0 346
Гуси 49,7 16,1 33,3 0 364
Свинина жирная 38,7 11,4 49,3 0 489

Мясо и мясные субпродукты являются основными источниками полноценных белков. Содержат жиры и холестерин, без азотистых (гликоген, глюкоза, молочная кислота и др.) и азотистые экстрактивные вещества (креатин,кератин, кайнозит, карнилин, инозитовая кислота), в том числе пуриновые соединения (ксантин, гипоксантин, гуанидин), а также минеральные вещества (фосфор, железо, натрий, калий, медь, кобальт) и витамины (ретинол, кальциферолы, витамины группы В).

Пуриновыми веществами богаты субпродукты. Азотистые экстрактивные вещества переходят в бульон при варке мяса (особенно при закладке мяса и субпродуктов в холодную воду). Они сохраняются в жареном виде. Экстрактивные вещества стимулируют желудочную секрецию,
возбуждают центральную нервную и сердечно-сосудистую системы, раздражают печень и почки. Пуриновые вещества служат источником образования в организме мочевой кислоты.

Мясо поставляет преимущественно кислотные радикалы для организма. Оно нередко оказывает выраженный закрепляющий эффект, за исключением телятины, которая обладает легким слабительным действием.

Мясо и мясные продукты характеризуются высокими вкусовыми качествами и хорошей усвояемостью в пищевом канале. Лучше переваривается и усваивается мясо молодых животных; труднее и медленнее перевариваются жирные сорта мяса, чем и объясняется их большой насыщающий эффект. Перевариванию и усвоению мяса способствует термическая обработка, измельчение либо отбивание его. Вареное мясо оказывает на органы пищеварения меньшую нагрузку, чем жареное и тушеное. Легче перевариваются и усваиваются телятина, говядина, кроличье, куриное и индюшачье мясо, сосиски, постная ветчина, филейная колбаса. Значительно затрудняют деятельность органов пищеварения свиное, гусиное, утиное мясо, копченые, полукопченые и жирные сорта колбас.

Колбасные изделия
Продукт Вода Белки Жиры Углеводы ккал
Вареная колбаса Диетическая 71,6 12,1 13,5 0 170
Сосиски Русские 66,2 12 19,1 0 220
Вареная колбаса Отдельная 64,8 10,1 20,1 1,8 228
Вареная колбаса Молочная 62,8 11,7 22,8 0 252
Вареная колбаса Диабетическая 62,4 12,1 22,8 0 254
Полукопченая Минская 52 23 17,4 2,7 259
Вареная колбаса Докторская 60,8 13,7 22,8 0 260
Сосиски Молочные 60 12,3 25,3 0 277
Вареная колбаса Любительская 57 12,2 28 0 301
Вареная колбаса Телячья 55 12,5 29,6 0 316
Сосиски Свиные 54,8 11,8 30,8 0 324
Сардельки Свиные 53,7 10,1 31,6 1,9 332
Варено-копченая Сервелат 39,6 28,2 27,5 0 360
Полукопченая Украинская 44,4 16,5 34,4 0 376
Полукопченая Полтавская 39,8 16,4 39 0 417
Варено-копченая Любительская 39,1 17,3 39 0 420
Полукопченая Краковская 34,6 16,2 44,6 0 466
Сырокопченая Московская 27,6 24,8 41,5 0 473
Сырокопченая Любительская 25,2 20,9 47,8 0 514

Для диетического питания предназначены вареные колбасы (докторская, диабетическая, диетическая, молочная, детская, молочные сосиски), которые характеризуются хорошо измельченным фаршем, небольшим содержанием пряностей, соли (1,5—2 %), нитритов, добавлением яиц, молока.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *